Les différents types de farine de blé

Les deux principales caractéristiques d'une farine de blé sont : sa teneur en son et sa teneur en gluten.

•  Le son : plus la farine est complète plus elle est riche en son, le son est l'enveloppe du grain de blé. Il est riche en fibres , en vitamines B et en minéraux.  Plus il y a de son dans une farine plus la pâte sera difficile à faire lever.
•  Le gluten : quand on ajoute de l'eau à de la farine de blé et qu'on les mélange, ses protéines forment une structure en réseau appelée gluten. Le gluten permet, en autre, à une pâte de lever. Plus elle contiendra de gluten, plus elle lèvera facilement.

Quelle farine pour quelle utilisation ?

Le T comme type de farine est suivi d'un nombre qui correspond au degré de raffinage de la farine,  plus ce nombre est élevé plus la farine est dite "complète" et plus on a intérêt à en acheter de la BIO  car c'est dans le son qu'on retrouve les pesticides.

T45 : farine blanche pour faire les pâtes levées, feuilletées, à crèpes, les sauces et crèmes.

T55 : farine blanche pour faire les pains blancs, les pâtes brisées, à pizzas et les gâteaux.

T65 : farine bise pour faire les pains de tradition et de campagne, les pâtes brisées, à pizzas et les gâteaux.

T80 : farine semi-complète pour faire les pains spéciaux et les gâteaux rustiques.

T110 : farine complète pour faire les pains complets.

T150 : farine intégrale pour faire les pains au son.

 Joëlle Renson - ateliers de cuisine Liège